Pour 6 personnes
Ingrédients
Préparation
Le poisson :
Préparer le roff en écrasant dans un mixeur ou un mortier, le persil avec un quart d’oignon, 2 piments oiseaux, 4 gousses d’ail, une demi-cuillère à café de sel et de poivre.
Après avoir écaillé, nettoyer et vidé le poisson, faire des petites incisions et y insérer le roff.
Le nokoss :
Mixer un demi-poivron, une 1/2 tête d’ail, les ¾ de l’oignon restant du roff, du sel, du poivre et 2 piments oiseaux. S’il vous reste du roff, vous pouvez l’ajouter au nokoss.
La sauce :
Faire chauffer l’huile à feux moyen pour y frire les poisson (laisser frire le poisson de chaque côté doucement jusqu’à ce qu’il se détache tout seule, ne forcer pour le détacher). Une fois cuit, réserver le poisson.
Dans cette même huile qui a servi à frire le poisson, faire revenir la tomate concentrée à feu moyen avec le yet pendant 5 à 10 minutes.
Ajouter ensuite les tomates cerises ou fraiches puis laisser cuire encore 5 minutes.
Au bout des 5 à 10 minutes, mettre un oignon coupé en dés, un demi-poivron, trois gousses d’ail écrasées, une cuillere à soupe de nokoss, 20g de pate de tamarin un morceau de sucre pour casser l’amertume de la tomate (facultatif) un peu de sel et un peu de poivre.
Laisser rissoler jusqu’à obtenir une sauce à l’apparence poudreuse et très rouge (attention à ne pas atteindre la couleur noire !!!)
Une fois l’huile remontée, ajouter environ 1.5l d’eau, une cuillère à soupe de nokoss, le laurier, et porter à ébullition.
Un fois l’ébullition atteinte, ajouter les légumes (sauf le manioc, les piments antillais et les gombos) et baisser le feu pour laisser mijoter la sauce (feu moyen).
Au bout de 30 minutes, ajouter le poisson, le manioc, les gombos, les piments antillais, le guedj, une cuillère à soupe de nokoss, et les fleurs d’hibiscus blanches.
Rectifier l’assaisonnement et laisser cuire à feu très doux pendant environ 1h à 1h30 jusqu’à voir l’huile remonter à la surface.
La cuisson du riz
Pendant la cuisson de la sauce, laver le riz 2 à 3 fois pour enlever l’amidon.
Précuire le riz dans un couscoussier au-dessus de la sauce du thiéboudienne pendant 20 minutes, ou au micro-onde pendant 5 à 10 minutes (à 800 watts).
Une fois l’huile remontée, retirer les légumes, le poisson, le yet, le guedj (si vous le retrouver), et un peu de sauce (au moins 3 louches). Mieux vaut enlever trop de sauce que d’en laisser trop au risque d’avoir un riz pâteux ou trop cuit.
Ajouter le reste du nokoss dans la sauce restante dans la marmite, puis ajouter le riz. Bien mélanger pour s’assurer que le riz est bien incorporé dans la sauce.
Laisser cuire à feu moyen et mélanger toutes les 10 à 15 minutes (ne pas mélanger trop souvent) jusqu’à obtenir un riz cuit à la perfection. Au besoin ajouter un peu de la sauce mise de côté s’il en manque pour terminer la cuisson du riz.
Pendant la cuisson du riz, mettre le reste de pate de tamarin dans un petit bol et la dissoudre avec une louche de sauce.
Servir le riz dans un plat familial. Disposer le poisson au milieu, les légumes autour, et décorer avec des quartiers de citron vert. La sauce tamarin est un plus pour apporter plus d’acidité et de gourmandise pendant la dégustation !
Bon appétit.
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